Халяль и кошерное питание: основные правила

Пищевые правила в исламе и иудаизме — часть образа жизни и веры, а не диета. Ниже — самые общие положения, чтобы понимать, из чего исходят эти системы и как учитывать их при составлении меню. Это справочная информация: правила различаются между школами, общинами и странами, поэтому за точными разъяснениями обращайтесь к представителю вашей общины.

Халяль в исламе

Слово «халяль» означает «дозволенное». Противоположность — «харам» («запретное»). Между ними есть «макрух» — нежелательное, и сомнительное, которого лучше избегать.

• Свинина и всё из неё — сало, бекон, ветчина, колбасы, свиной жир и свиной желатин — запрещены.
• Алкоголь запрещён, в том числе когда он входит в блюдо или соус (вино в рагу, ром в десерте, ароматизаторы на спирту).
• Кровь и мясо павших животных запрещены.
• Мясо разрешённых животных (говядина, баранина, птица) допускается, если животное забито по правилам: с произнесением имени Аллаха и быстрым надрезом, обеспечивающим полный сток крови. Такое мясо называют «зибиха».
• Рыба и морепродукты. Мнения богословских школ расходятся: многие считают разрешённой любую рыбу, некоторые ограничивают морепродукты без чешуи. Если важно, уточняйте у своего имама или в своей школе.
• Скрытые ингредиенты. Желатин (в зефире, мармеладе, йогуртах, капсулах), некоторые ферменты, красители и эмульгаторы могут быть животного происхождения. Проверяйте состав и знаки сертификации халяль.
• Рамадан. В течение месяца Рамадан верующие не едят и не пьют от рассвета до заката. Утренняя трапеза называется «сухур», вечерняя, которой разговляются, — «ифтар»; её часто начинают с фиников и воды.

Кашрут в иудаизме

«Кашрут» — система правил о пригодной («кошерной») пище.

• Животные. Разрешены млекопитающие, которые одновременно жвачные и парнокопытные (корова, овца, коза). Свинина запрещена. Допускаются определённые виды птиц (курица, индейка, утка, гусь); хищные птицы запрещены.
• Рыба. Разрешена только рыба с плавниками и чешуёй (лосось, сельдь, карп). Ракообразные, моллюски, угри, сомы и подобные запрещены.
• Забой. Мясо должно быть получено ритуальным забоем (шхита) и обработано: из него удаляют кровь, жилы и запрещённый жир.
• Мясное и молочное нельзя смешивать — в одном блюде, на одной посуде и в одной трапезе. После мясного выдерживают паузу перед молочным (в разных традициях — от одного до шести часов). Нейтральные продукты — овощи, фрукты, крупы, яйца, рыба — называют «парве», и их можно сочетать с обоими.
• Песах. В праздник Песах запрещено «хамец» — квасное: всё, что содержит пшеницу, ячмень, рожь, овёс или полбу и бродило. Вместо хлеба едят мацу.
• Сертификация. На упаковке кошерных продуктов стоит знак надзорной организации (хехшер), иногда с пометкой «мясное», «молочное» или «парве».

Что общего и в чём разница

Обе системы запрещают свинину и кровь и требуют особого обращения с мясом, обе придают большое значение чистоте пищи и порядку трапезы. Разница в деталях: в исламе нет запрета смешивать мясо с молоком, но есть запрет алкоголя; в иудаизме алкоголь (кошерное вино) допускается, зато мясное и молочное разделены. Поэтому нельзя считать кошерное халяльным и наоборот.

Как составить меню

• Начните с безопасной основы: овощные блюда, крупы, бобовые, яйца, рыба с чешуёй — они подходят обеим системам.
• Замените спорное. Желатин — на агар-агар или пектин; вино в соусе — на виноградный сок с каплей уксуса; свиной жир — на растительное масло или жир разрешённого животного; сливки в мясных блюдах для кашрута — на растительные.
• Читайте состав. Названия блюд часто не раскрывают скрытых ингредиентов. Выбирайте продукты с сертификацией, если соблюдаете правила строго.
• Готовьте для всей семьи. Если в семье соблюдают правила не все, удобнее договориться об общих блюдах, подходящих всем, и дополнять их отдельно.

Как это учитывается в FoodBook.space

Мы отмечаем блюда, в названии или составе которых встречаются запрещённые продукты, и предупреждаем о тех, где всё зависит от происхождения мяса. Рецепты можно фильтровать по вашим ограничениям, а для каждой религии есть страница со списком правил: ислам и иудаизм.

Важно: это ориентир, а не заключение религиозного авторитета. Определение идёт по названиям и составу, а данные ещё проходят экспертную проверку — поэтому на таких страницах стоит метка «Требуется проверка экспертом». Если вы соблюдаете правила строго, всегда сверяйтесь с авторитетными источниками вашей общины.

Укажите свои ограничения при регистрации — и мы исключим неподходящие блюда из подбора и покажем замены там, где они возможны.