Томленое мясо в квасе

Рецепт томленого мяса в квасе, или как это блюдо чаще называли на Руси, тавранчук, описывает старинную русскую технологию: свинину долго томили в глиняном горшке в русской печи с добавлением минимального количества жидкости, обычно хлебного кваса. Солодовые сахара при томлении карамелизовались и придавали блюду богатый, сложный вкус и глубокий ржаной аромат с хлебной сладостью, а само мясо буквально разваливалось на волокна. Мы предлагаем приготовить таким образом подчеревок (он же пашина, покромка, пузанина) — брюшной отруб свиньи, расположенный между грудинкой и окороками, прямо под чревом: при длительном томлении жир вытапливается, пропитывает мясо изнутри и делает его сочным, а коллаген соединительной ткани превращается в желатин — и мясо просто начинает таять во рту. 

Русская (традиционная)Напитки и смузи6 порц.

769

Калории, ккал

52.8

Белки, г

27.7

Жиры, г

82.7

Углеводы, г

Состав

Бедро куриное без кожи (филе)1500 г
растительное масло27.6 г
Бадьян1 г
по 1 ч. л. черного перца горошком, семян тмина, семян кориандра, порошка чили, порошка паприки5 г
Семена фенхеля5 г
квас1250 г
луковица150 г
Морковь600 г
Чернослив570 г
Соль3 г
черный молотый перец1 г
Лимонный сок0 г
Хрен10 г
Гвоздика0 г

Приготовление

1
Разогрейте духовку до 120 С. Острым ножом сделайте частые диагональные надрезы на коже, не прорезая её до мяса. Приправьте солью и перцем с обеих сторон, втирая смесь со стороны мяса.
2
В большой жаровне разогрейте растительное масло. Если кусок не помещается, разрежьте его пополам. Обжарьте, начиная со стороны кожи, с обеих сторон по 5-8 минут. Осторожно, жир будет стрелять! Переложите на блюдо.
3
Лук нарежьте тонкими кольцами, морковь – диагональными ломтиками.
4
Слейте из жаровни лишний жир, оставив 2 ст.л. Убавьте огонь и добавьте бадьян, гвоздику, кориандр и фенхель. Готовьте полминуты, до появления аромата. Верните в жаровню мясо, добавьте лук и морковь. Залейте квасом, чтобы мясо было полностью покрыто. Доведите жидкость до кипения на плите, закройте крышкой и поставьте в духовку. Томите мясо 3 часа. Добавьте чернослив и томите еще 1-2 часа.
5
Переложите мясо кожей вверх на противень. Овощи и чернослив переложите в миску, закройте и поддерживайте в теплом виде.
6
Увеличьте температуру духовки до 240 С. Запекайте мясо 25-35 минут, пока кожа не станет хрустящей.
7
Пока мясо запекается, процедите жидкость из жаровни в сотейник, снимите жир. Доведите до кипения и уварите на 2/3 объема, 25-35 минут. Добавьте лимонный сок, поперчите, при необходимости посолите.
8
Разрежьте подчеревок на 6-8 порций. Подавайте, полив соусом, с овощами и хреном.

Бесплатно и без регистрации

После регистрации: сохранение этого рецепта в план питания на неделю, автоматический список покупок по составу, персональные КБЖУ и дефициты по вашему профилю, ИИ-подбор меню по свободному запросу.

Начать бесплатно