Солянка сборная, с языком и почками

Состав

• Говяжий язык1000 г
• Говяжья вырезка300 г
• Баранина300 г
• Соль3 г
• Оливки фаршированные лимоном20 г
• Огурец солёный400 г
• Лимонный сок20 г
• Петрушка10 г
• Каперсы20 г
• Соус томатный40 г
• Говяжьи почки1000 г
• Уксус столовый 9%5 г
• Колбаски копченые200 г
• Лук репчатый100 г
• Вода1000 г

Приготовление

1. 1

   Накануне сварить язык. Залить холодной водой, довести до кипения. Воду слить, влить 3 л свежей холодной воды и варить 1,5–2 ч (в зависимости от размера языка). Готовый язык вынуть из бульона, сразу же опустить в ледяную воду на 30 сек., затем чулком снять кожу.

2. 2

   Бульон остудить, снять с поверхности жир (сохранить его). У почек удалить пленки и протоки, тщательно вырезать жир. Надсечь поверхность почек крест-накрест, нарезать их кубиками, засыпать содой и оставить на 20 мин. Промыть.

3. 3

   Залить уксусом, обильно посыпать солью, перемешать и оставить на 40 мин. Промыть, обсушить. Лук измельчить. Огурцы очистить от кожицы и, если семена крупные и жесткие, то и от семян.

4. 4

   Говядину и баранину нарезать так же, как почки. Разогреть в сковороде половину сохраненного жира от языка, подрумянить небольшими порциями говядину, баранину и почки, по 2–3 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку.

5. 5

   Колбаски измельчить. В оставшийся в сковороде жир положить лук и обжарить до мягкости и золотистого цвета, около 15 мин. Добавить огурцы, колбаски и все мясо, перемешать, влить стакан горячего бульона, накрыть крышкой и тушить 10 мин.

6. 6

   Влить томатный соус, довести до кипения. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавить нарезанный ломтиками язык. Варить 10 мин., затем снять с огня и дать настояться 20 мин.

7. 7

   Подать с каперсами, оливками, нарезанным лимоном, сметаной и петрушкой.